Alergator la restaurant, ep45

Gastronomie — May 24, 2012

Servus Chef Horica! Ma pregatesc sa merg din nou sa ma iau la tranta cu uriasii Cernei la Hercules Maraton. Te rog sa-mi pregatesti ceva super, extra, mega fain si bun!
CH: Bun asa Mielu, pentru astazi am pregatit Mousse de branza de capra cu sfecla rosie si dressing de nuca!
ER: Abia astept!
CH: Sa incepem cu inceputul.

Ingrediente

sfecla rosie   300 gr
branza de capra  100 gr
smantana lichida  50 ml
miez de nuca   20 gr
ulei de floarea soarelui  10 ml
cimbru  10 gr
sare dupa gust
zahar  50 gr
agar agar 5 gr
calciu lactat   5 gr
alginat de sodiu  5gr

Mod de preparare

Pentru sferele de sfecla rosie :
sfecla rosie se curata si se stoarce intr-un blender de radacinoase. Sucul rezultat se amesteca cu calciul lactic apoi se pune in forme sferice si se congeleaza. Intr-o cratita se amesteca 500 ml de apa cu zaharul si alginatul de sodiu, apoi se pune la foc mic si se da in clocot. In compozitia fierbinte se scufunda sferele congelate de suc de sfecla rosie. Se lasa in baia de alginat cca. 5 minute, apoi se scot si se limpezesc in apa abundenta.

Pentru mousse-ul de branza de capra :
branza de capra se marunteste si se amesteca cu smantana lichida, sare, cimbru si agar agar. Totul se pune intr-o cratita si se da in clocot. O bucata de sfecla se fierbe, apoi se feliaza. Intr-o forma de silicon se pune crema calda de branza de capra si cateva felii de sfecla rosie fiarta. Compozitia se pune la racit. O parte din compozitie nu se pune in forma si se lasa la racit intr-un bol. Cand s-a intarit se pune intr-un blender si se omogenizeaza pana ramane o crema fina. Apoi se strecoara printr-o sita fina si se pune la rece.

Pentru dressingul de nuca :
nuca se prajeste in putin ulei de masline, apoi se adauga laptele si putina sare si se fierbe cca. 10 minute. Totul se lasa la infuzat inca cateva ore. Se strecoara si se da in clocot inpreuna cu 6 gr de agar agar. Se ia de pe foc si se lasa la racit. Apoi ca si in cazul cremei de branza se omogenizeaza, se strecora si se pune la rece.
O bucata de sfecla cruda se curata si se feliaza foarte subtire, feliile se pun intr-o tava si se dau la cuptor cca. 30 minut la 90 grade, sau pana se usca.
In momentul servirii mousse-ul de branza se asaza pe farfurie, apoi crema de branza pasata se intinde cu ajutorul unui cutit zimtat. Turnuletele de mousse se orneaza cu felii deshidratate de sfecla, dressing de nuca si firicele de germeni. In colturi diferite ale farfuriei se asaza puncte de dressing de nuca pe care apoi se asaza sferele de suc de sfecla.

Pofta buna! …si cu numai 529 calorii/ reteta! Sa ai pofta cat incape!

ps: M-am saturat, de fiecare data, cand mananc in oras, sa ma uit pe meniu si sa intreb, daca nu gasesc clasicul piept de pui cu salata, cum e facut fiecare fel de mancare din meniul pe care-l consult iritand de mult si chelnerul isi pierde rabdarea, asa ca mi-am gasit un specialist, chef Horia, pe care am sa-l consult de acum inainte din punct de vedere gastronomic.

Retetele preparate de el pentru mine sunt aici.