Alergator la restaurant, ep7

Gastronomie — June 20, 2011

Chef Horia, am auzit ca ai fost plecat in Italia, evident ca ai venit cu ceva f bun de acolo, nu doar te rog, ci te oblig sa pregatesti altceva astazi :p

CH: Pentru astazi am pregatit “Turnedo Rossini” sau pe la noi muschi de vita prajit, asezat pe un cruton de paine si acoperit cu o bucata generoasa de ficat de gasca.
ER: Fitzos dar suna f f f bine! Abia astept sa gust!
CH: Sa incepem cu inceputul:

Ingrediente:
Muschi de vita                            200 gr
Ficat de gasca                              50 gr
Broccoli proaspat                       100 gr
Sparanghel alb                            100 gr
Paine toast                                  1 felie
Unt                                              30 gr

Pentru Sos
Boabe de piper verde murat                10 gr
Unt                                                        20 gr
Zeama de vita                                     50 ml
Amidon                                                5 gr
Sare,piper                                            5 gr

Muschiul de vita fasonat si condimentat se prajeste intr-o tigaie sau pe un gratar incins cca. 1 minut pe toate partile pana face o crusta inchisa la culoare, de obicei muschiul de vita se serveste mediu spre sange, dar daca-l preferati mai bine facut atunci incercati sa-l acoperiti in timpul gatitului sau cand este rumenit se poate da la cuptor cca. 2 min. Bucatile de broccoli si sparanghelul se fierb cca. 3-4 minute intr-o oala cu apa la care mai adaugam putina sare si putin bicarbonat. Cand sunt fierte legumele se scot intr-un vas cu apa si gheata pentru a le pastra culoarea si textura.
Ficatul de gasca se prajeste intr-o tigaie incinsa aproximativ un minut, dupa care se ia deoparte si se pastreaza la cald.
Intr-o tigaie se calesc boabele de piper int-o lingura de unt pana se elibereaza aromele iar cand untul devine maroniu se adauga un polonic de zeama de vita si se gateste in continuare la foc mic. Intr-un bol se amesteca amidonul cu putina zeama de vita (rece) si cand totul se omogenizeaza se adauga sosului de pe foc amestecand constant cu un tel pana sosul da in clocot si se ingroasa. La urma se asezoneaza.
In momentul servirii legumele se trag usor la tigaie in putin unt si se asezoneaza, iar painea toast se prajeste usor.

Mod de prezentare:

In centrul farfuriei punem crutonul de paine pe care se aseaza bucata de muschi de vita iar deasupra ei se aseaza ficatul de gasca. In stnga si dreapta farfuriei se aseaza legumele si apoi se stropeste cu sosul de piper verde.
Pofta buna!

ER: Multumesc frumos! Dar stiu ca mai vrei sa adaugi ceva, nu-i asa?
CH: Pe langa faptul ca reteta are 804 calorii, vreau sa mai mentionez, urmand sfatul somelierului: desi  cuvantul turnedo este de origine franceza si desemna vânzătorii care nu ofereau marfă de primă calitate si erau ridiculizaţi in halele parisiene cu porecla “tourner le dos” (a intoarce pe dos), acest sortiment a fost lansat pe scena culinara internationala de catre Maestrul italian Rosini .

Consacratul preparat ne inhiba dorinta de a parasi spatiul peninsulei italice in vederea recomandarii unui vin adecvat. Un cabernet sauvignon este in opinia mea o alegere echilibrata.

Zona de provenienta

Regiunea Piedmond , Toscana centrul italiei.

Profil senzorial

Culoare rosu-rubinie profunda, are un buchet cu un caracter parfumat ,o aroma de fructe de padure si fan uscat, la degustare se prezinta ferm si armonic.

Somelier Doru Tudorache

ciuz
elu

ps: M-am saturat, de fiecare data, cand mananc in oras, sa ma uit pe meniu si sa intreb, daca nu gasesc clasicul piept de pui cu salata, cum e facut fiecare fel de mancare din meniul pe care-l consult iritand de mult si chelnerul isi pierde rabdarea, asa ca mi-am gasit un specialist, chef Horia, pe care am sa-l consult de acum inainte din punct de vedere gastronomic.

Retetele preparate de el pentru mine sunt aici.